Accueil de groupe pour la visite de la cidrerie, dégustation + vidéo

Les pommiers occupent 15 hectares de verger, un tiers pommiers de plein vent, les deux tiers restant pommiers basse tige. J'ai choisi de travailler de façon extensive et cela pour plusieurs raisons. Les vergers ont de larges allées, le soleil y pénètre mieux, l'herbe y pousse à l'aise, de plus les pommes lorsqu'elles sont mûres, tombent sur un sol moelleux et conservent ainsi toutes leurs qualités.

Je choisis leurs plans chez un pépiniériste qui se charge de les greffer et les cultive pendant 2 ans. Plusieurs variétés sont présentes dans un même verger pour une meilleure pollinisation.

> Exemple de disposition de variétés dans un verger à cidre:

> Exemple de disposition de variétés dans un verger à jus de pommes:

¤ La plantation

Après leur plantation en champ, les pommiers doivent "attendre" six années pour atteindre une production normale. Ils sont taillés tous les ans au mois de février ou mars sachant bien que "taille tôt, taille tard, rien ne vaut la taille de mars !" Pour leur donner une forme productive et bénéficient ensuite d'un traitement au cuivre pour leur cicatrisation. Les tailles des années suivantes permettent d'équilibrer la production de fruits.
Le traitement très limité des vergers a plusieurs conséquences, moindre coût pour l'agriculteur, production moins importante mais beaucoup plus naturelle et aussi, plus inattendu pour le néophyte, une chute des pommes plus précoce et plus échelonnée que dans un verger traité où les arbres reçoivent des produits tendant à harmoniser la grosseur des fruits, l'avancement de leur maturation, voire à supprimer la chute.

¤ Le ramassage des pommes

Au val de la Chèvre, les fruits sont ramassés quand ils sont mûrs après leur chute naturelle, la production est ainsi étalée. Le ramassage est effectué à l'aide d'une machine "balayeuse" en trois passages. Le premier a eu lieu le 20 septembre, le suivant vers le 15 octobre et le dernier vers le 15 novembre.

¤ La transformation

Les pommes ramassées suivent un "circuit de convayage": au fil des étapes elles sont triées à la main pour éliminer les fruits abîmés, les petits morceaux de bois... elles arrivent ensuite dans un bac où elles sont lavées; elles sont rincées au cours de leur passage dans un élévateur qui les emportent dans le broyeur. La pulpe obtenue va dans une cuve appelée conquet.
La pulpe macère dans ce conquet pendant environ une heure, elle s'y oxyde ce qui donnera au jus une meilleure extraction et une belle couleur.

Au terme de la macération, la pulpe est reprise grâce à une pompe et tombe dans une goulotte de réception pour aller sur la toile de la presse. La toile sépare le jus de la pulpe, cette dernière sera donnée au bétail tandis que le jus est stocké dans une cuve où se produira une décantation naturelle.

¤ Le jus de pommes

Il est pompé dans la partie haute de la cuve de façon à prélever la partie claire. Le jus est ensuite embouteillé et pasteurisé; entre le pressage et la pasteurisation (à 80°), il peut s'écouler deux à quatre jours suivant les conditions climatiques. Ainsi conditionné, il peut se conserver 3 ou 4 ans.

¤ Le cidre

Le processus est le même que pour le jus de pommes jusqu'à la cuve de décantation, mais au lieu d'être pompé rapidement et embouteillé, le jus reste dans la cuve jusqu'à sa première fermentation qui se traduit par la formation du "chapeau brun". Ce sont les matières organiques qui viennent en suspension, ce phénomène prend deux à quatre jours. C'est un stade très important pour l'éleveur de cidre, en effet, il donne des indications primordiales sur la qualité des fruits pressés, sur lur maturité, sur leur état sanitaire, sur l'équilibre et l'acidité du futur cidre. Tout ceci influera sur la façon de commercialiser le cidre, bouché ou capsulé et sur sa durée de conservation.
A ce stade, le jus clair est cette fois soutiré (toujours à cause du chapeau brun); après ce soutirage, il peut être appelé cidre!

Ce cidre est remis en cuve pour une durée minimum de deux à trois mois et maximum de cinq à six moi; ce temps varie suivant la fermentation qui est surveillée avec un densimètre. Lorsque le cidre atteint 1020 sur la graduation du densimètre, il peut être filtré, ce filtrage est une étape de finition avant embouteillage pour maîtriser au mieux sa aprise de mousse naturelle en bouteille. Le Val de la Chèvre ne fait pas d'ajout de gaz carbonique, la prise de mousse est seulement due aux levures vivantes de la pomme ce qui implique parfois une irrégularité dans son effervescence.

¤ La gelée de cidre

Elle est fabriquée à partir de cidre sec, cidre de l'année passée, qui est réduit avec du sucre, de la pectine et du jus de citron pour une bonne conservation. Vous pourrez l'utiliser sur vos viandes grillées et vos rôtis, toujours en fin de cuisson pour la touche de goût. Excellente également avec les crêpes et sur des pommes au four.

¤ Les vinaigres de cidre

Le vinaigre naturel n'est pas le même que le vinaigre pasteurisé industriel. Dans son état le plus naturel, le vinaigre contient des organismes vivants qui constituent la "mère". Ce vinaigre naturel contient des enzymes, des vitamines, de précieux nutriments ainsi qu'une bonne dose de fibres alimentaires bénéfiques à l'organisme.
Régis vous en propose deux sortes:

Le vinaigre à l'échalotte, à partir de vieux cidre, i lest stocké et vieilli en fûts, ce qui lui confère une couleur plus foncée et un parfum plus affirmé. Le vinaigre de cidre traditionnel est lui vieilli en cuve, il garde une couleur claire et transparente et a une saveur plus douve?